Белка лайф

Заметки о вьетнамской кухне

19 Февраль 2014, 17:20 |

belka

Всем доброго дня!

Вот и настало время для кулинарной статьи… Никаких рецептов не обещаю, да и вряд ли вам захочется готовить вьетнамские деликатесы у себя дома. Интересно будет — это точно! Хочу предупредить сразу: чересчур впечатлительным натурам сие творение лучше не читать. А то ещё кошмары по ночам замучают. Тех, у кого крепкие нервы, милости просим к нашему столу.

Вьетнамская кухня необычайно вкусная и неповторимая. Несмотря на то, что в настоящее время во Вьетнаме можно найти блюда практически всех кулинарных направлений мира, вьетнамские деликатесы считаются фантастически вкусными и не попробовать их, побывав в этой стране, это означает не узнать о вьетнамцах почти ничего.

Богатая и непростая история Вьетнама внесла свои коррективы во вьетнамскую кухню, которая теперь представляет собой интересное смешение множества традиций, таких как китайская, французская, кхмерская и тайская, но остаётся при этом совершенно самобытной и уникальной. Важный принцип и цель вьетнамских поваров – легкость и свежесть.

Долгое время (с 111 года до н.э. – до 938 года н.э.) Вьетнам был вассально зависим от Китая, что определило очень большое влияние китайской культуры на вьетнамскую. И это не могло не отразиться на кулинарии. Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «5-ти вкусов»: в пище необходимо обеспечить баланс сладкого, соленого, кислого, острого и горького. Как и в Китае, одна из центральных ролей во вьетнамской кухне отводится овощам и зелени. Однако жители Вьетнама отдают предпочтение свежим овощам. Когда овощи или мясо жарятся вьетнамцы используют гораздо меньше масла, чем китайцы. Вьетнамцы у Китая научились обжаривать мясо и овощи, кушать лапшу, тофу (соевый творог), и использовать палочки вместо вилки.

В X веке во вьетнамские земли пришли монгольские пастухи, и они научили вьетнамцев кушать говядину.

Камбоджа, многое позаимствовавшая в свое время у Индии, расширила возможности вьетнамской кухни: благодаря кхмерам во Вьетнаме стали активно использовать индийские специи и приправы. Однако вьетнамцы использовали их больше для придания блюду особого аромата, чем для остроты вкуса.

От Лаоса и Тайланда жители Вьетнама позаимствовали разнообразные ароматические травы, такие как мята, лимонник, базилик, чили.

В XIX веке в страну пришли французы, и принесли свою философию еды, при которой особое внимание уделялось высокому качеству ингредиентов. Они же обогатили вьетнамскую кулинарию тем, например, что научили вьетнамцев готовить соте. Кроме того, именно благодаря французам во Вьетнаме появились вино, авокадо, кукуруза, аспарагус и томаты. При французах же появились во вьетнамских краях пиво, хлеб (багеты), мороженое и кофе с молоком. Сейчас на пляжах Вьетнама часто можно встретить местных женщин, продающих сладкие булочки, а ведь именно французы научили их печь хлебобулочные изделия.

Вьетнамская кухня испытала на себе влияние многих культур, но при этом она остается неповторимой и уникальной. Вьетнамцы часто сравнивают свою страну с большим домом, в каждой из 4-х стен которого распахнуто окно. В дом могут врываться ветра со всех сторон, и даже перемещать мебель, которая стоит в доме. Однако любой ветер, спустя какое-то время улетает прочь, оставляя при этом за собой и стулья, и стол. Жители Вьетнама очень любят смешивать разнообразные казалось бы простые компоненты, получая при этом новые, порой очень необычные сочетания.

Теперь, после небольшой вводной информации об особенностях вьетнамской кухни приступаю к самому интересному: описанию личных впечатлений. Что с самого начала удивило во Вьетнаме? Это большое количество кафе с маленькими столиками и стульчиками. Мне вспоминалась детская мебель точно такого же размера, которая была у меня в детстве. А тут по всей стране взрослые люди любят ходить в кафе, и с удовольствием сидят на маленьких стульях, когда колени получаются на уровне груди. Для меня это большая загадка! Вьетнамцы хоть и небольшие сами по себе, но уж точно не карлики, чтобы эта мебель подходила им по размеру. Загадка.

Что касается еды в этих кафе… В Ханое лично мне мимо этих заведений не очень приятно было даже ходить, не то что есть. Выглядит все очень грязно, а запах такой словно идешь мимо помойки. И не удивительно, там же прямо на тротуар часто выливают отходы. В общем, желания поесть в таком месте ни разу не возникло.

Однажды мы зашли в кафе, достаточно приличное с виду и долго-долго ждали свой заказ. Потом Олег обратил внимание, что приехал мужчина на мотоцикле и догадался, что он привез наш заказ из какого-нибудь уличного кафе. Этот рис я никогда не забуду!!! Этот жуткий запах!!! Мы вспомнили, что во Вьетнаме очень любят рыбный соус и везде и всюду его добавляют. Делают его из протухшей рыбы, воняет он жутко, но все говорят, что он вкусный. Не могу сказать, что мне понравился этот вкус, но есть можно, а вот нюхать… Брр!!!

Готовят вьетнамцы очень-очень вкусно (за исключением русских блюд , смотри статью Вьетнамо-русский город Нячанг). Единственное, с чем неприятным иногда сталкивались — это острота блюд. При чем, таких блюд во Вьетнаме гораздо меньше, чем в Тайланде, где практически все «very spicy».

Основа основ вьетнамской кухни — это безусловно рис, по-вьетнамски «cơm». Это слово с двумя значениями, означает и «вареный рис», и «еду». Вьетнамцы всегда едят рис и что-нибудь ещё. Для них рис всё равно, что для нас хлеб.

Для Вьетнама рис – это не просто пища. Это и культура, и история, и самосознание нации. Большое количество мифов и легенд связано с этим растением. Вьетнамцы выращивают десятки видов риса. Здесь можно встретить обычный (привычный для нас) рис, а также клейкий, черный и красный. Экзотика!

Самое популярное блюдо во Вьетнаме — это, пожалуй, суп пхо. При приготовлении этого супа используются рисовая лапша, говядина, свинина или курица, пророщенные ростки фасоли или маша и много зелени. Очень вкусно!!! Рекомендую.

Очень популярное во Вьетнаме блюдо, пришедшее из китайских земель — немы. Это завернутые в блин из рисовой муки стеклянная вермишель и обжаренные овощи. Есть много разных видов немов, их готовят, добавляя в начинку куриное мясо, говядину или морепродукты. Далее готовый небольшой рулет обжаривается во фритюре. Размеры у немов самые разные — от миниатюрных до больших экземпляров, когда одним рулетом можно насытиться.

Для вегетарианцев вьетнамцы готовят так называемые фреш роллы. Те же самые немы только без мяса и не обжариваются. К роллам обычно подаются сладкий, пряный или кислый рыбный соус.

Готовят вьетнамцы немы очень вкусно. Мы за два месяца путешествия по Вьетнаму ни разу не сталкивались с ситуацией, когда немы невкусные. Бывало пару раз, когда были чересчур острые, но вкус всё равно бесподобный!

Выбор морепродуктов и рыбы во Вьетнаме просто огромен: кальмары, осьминоги, креветки, каракатицы, улитки, моллюски, крабы и так можно перечислять ещё долго всё, что водится съедобное в Южно-Китайском море и Сиамском заливе.

Готовят из этих морских богатств огромное количество блюд: салаты, супы, овощи с морепродуктами, барбекю, немы и т.д.

Вьетнамцы придумали интересное кулинарное развлечение под названием «hot pot». Если его заказываешь, тебе приносят большую металлическую кастрюлю с горелкой, устанавливают её на огонь, потом на столе появляются сухая вермишель, сырое тонко нарезанное мясо или морепродукты (по выбору) и зелень. В кастрюле кипит наваристый бульон и начинается действо под названием «сам себе повар», то есть ты сам готовишь себе суп. Получается очень вкусно. Олег у нас прекрасный повар!!!

Что касается экзотики, то многие гурманы за кулинарными приключениями едут в Азию, и часто во Вьетнам. Мы тоже решили поэкспериментировать, и однажды отправились на поиски змеи.

Кстати говоря, начитавшись в детстве приключенческих романов, я давно мечтала попробовать змею на вкус. Когда ездили в Камбоджу, спрашивали у кхмеров на счёт змеятины, но ни в одном кафе ничего подобного не готовили. Когда возникла идея поехать во Вьетнам, информация о том, что вьетнамцы готовят блюда из змей, оказалась решающей.

Как я себе представляла этот процесс? Приходим в ресторан, видим в меню заветное слово «snake», заказываем, нам приносят блюдо и мы наслаждаемся его вкусом.

Как все было на самом деле? Живем в Ханое несколько дней, ходим в разные кафе и рестораны, и ни в одном меню не видим ничего экзотического.

На помощь приходит родной интернет. Олег находит информацию, что в районе Ханоя под названием Ле Мат расположено много ресторанов, которые специализируются на приготовлении кобр и других змей. Отправляемся на поиски. Ни сразу нашли таксиста, который понял, куда мы хотим ехать. Приехали.

Была вторая половина дня, светло и очень пусто. Долго шли, никого и ничего не было видно. Какие там рестораны? Ни магазинов, ни кафе, просто жилые дома, а улица пустая. Ни машин, ни людей. Было не по себе после шумного и суетливого центра Ханоя. Потом стали попадаться люди. Потом вдруг увидели вывеску со змеей, но кафе больше напоминало гараж, и было закрыто. Потом видим ресторан, перед которым висит огромный плакат с изображением змеи. Ура!!! Заходим внутрь. Сразу видно — попали по адресу.

Нас встретила милая девушка и принесла меню.

Когда договорились о цене, и мы уселись за столик, появился молодой человек с мешком и вытащил из него живую змею!!! Бррр… Я их так боюсь, что словами не передать, даже когда говорят, что не ядовитая, внутри все замирает от страха. Но дух журналиста победил! Уж очень мне хотелось написать эту статью. Потому с фотоаппаратом в руках выдержала то шоу, которое вьетнамцы специально устраивают для туристов.

К моему великому счастью, нам принесли не кобру! Кстати, кобру тоже можно заказать, только они раза в два дороже обходятся.

Во Вьетнаме и Камбодже считается очень полезно для здоровья выпить кровь и желчь змеи, и что особенно важно и сверх-полезно съесть её живое сердце. Говорят, последнее особенно полезно для мужской силы.

Потому прямо перед нашими глазами из змеи извлекли желчь и сердце, собрали немного крови, при чем желчь и кровь по отдельности смешали с каким-то алкогольным напитком.

Мы отказались это пить, ничего алкогольного употреблять не хотелось. А вот сердце змеи Олег мужественно проглотил и запил его зеленым чаем.

Сказал, что ощущения очень своеобразные. Сердце было живое, он ещё некоторое время прислушивался к тому, как оно бьется в желудке. Это длилось несколько минут.

После этого нам начали приносить разные блюда из змеиного мяса. Наконец-то, можно было пройти мой квест под названием «отведай змею».

Мне особенно понравились змеиные немы. Потрясающе вкусно!!!

Не понравились «чипсы» из змеиной кожицы, либо были чересчур пережаренные, либо блюдо само по себе не очень вкусное. Думаю, что скорее второе. Есть-то там особо нечего.

А вот змеиные рёбрышки — это очень вкусно!

Олегу больше всего понравилось блюдо со змеиным мясом, луком и лемонграссом. Этот деликатес мы смаковали с удовольствием.

В общем, кулинарное приключение удалось! Было насыщенно, интересно, жутковато и необычно. Это удовольствие обошлось нам в 1000000 донгов (1570 рублей).

Остальные наши кулинарные открытия были не так колоритно обставлены. Во Вьетнаме ещё попробовали мясо лягушек, страуса и крокодила.

Мой безусловный фаворит среди вьетнамских блюд — лягушачьи лапки. Это блюдо потрясающе вкусно!

Мясо очень нежное, и ни на что не похоже. Тот кто говорит, что мясо лягушки по вкусу напоминает курятину ни ел, наверное, ни курицы, ни лягушки. Они абсолютно разные на вкус.

Кстати говоря, вьетнамцы уверены, что именно у них французы научились есть лягушек. Это не так. Французские крестьяне начали есть лягушатину в XI веке, чтобы обойти церковный запрет на употребление мясных блюд во время Великого поста. Только в XIX веке аристократы “распробовали” лягушек. В 1908 году известный кулинар парижского отеля “Карлтон” Огюст Эскофье приятно удивил Принца Уэльского, приготовив для него блюдо под романтическим названием “Бедра нимфы”. Нимфа была земноводная, а ассистировал повару вьетнамец Тат Тхань (будущий Хо Ши Мин). С тех самых пор Франция является самым большим импортером лягушачьего мяса.

Мясо крокодила по своей жесткости напоминает говядину, по вкусу есть сходство со змеиным мясом. А вообще, нам не очень повезло с этим деликатесом — блюдо было супер острое. Я бы назвала его «крокодиловое пламя».

А вот страус нам понравился — очень вкусный! Несколько раз заказывали, хотя, на мой вкус, мясо немного жестковатое.

А ещё вьетнамцы едят мясо собак, кошек и крыс. Только не все вьетнамцы, а проживающие на севере страны. Южане считают это неприличным, и бездомных собак здесь бегает ничуть не меньше, чем у нас. Туристам же такую экзотику не предлагают, во всяком случае, мы ничего подобного не видели. Я не очень горела желанием отведать мясо Шарика, потому не расстроилась.

Это, пожалуй, всё, что я хотела вам рассказать о кулинарных изысках Вьетнама. Будьте сыты и здоровы!!! До скорых встреч!

Следующая статья - Волшебный остров Фукуок, или Пляжный отдых по-вьетнамски.